Pains au Levain

Att baka ”Pains au Levain”, kräver lite tålamod, eftersom det tar veckor innan alla stegen är klara och brödet kan gräddas. Låt nu inte det här avskräcka utan inspireras istället av hur fina, nyttigt sura och inte minst goda bröden blir när de är färdiggräddade. Begreppet ”Pains au Levain” kommer från brödets världsmästarland (2008) Frankrike och bygger på att man skapar en sur fördeg – levain – som sköter själva jäsningen i brödet. Man tillsätter alltså generellt inte någon färdig ”köpejäst”. Har för mig att pH i ett bröd måste vara under 4.1 för att få kallas "levainbröd" i Frankrike. I Sverige finns det idag flera mindre bagerier som bakar enligt den här principen, och det finns också torra produkter och ”levainmaskiner” som gör det möjligt för mer industriell tillverkning av levainbröd – även om det inte är speciellt vanligt pga. tidsåtgången.

Men om man nu inte har ett industribageri och inte vill baka med pulver gör man så här för att skapa en härlig Levain, som håller sig några veckor i kylen:

Steg 1 – Russinjäst

Blanda ett paket russin med 120g socker, 50 g honung och en halv liter ljummet vatten. Se till att sockret löser sig i bunken innan den ställs på en ljummen plats (28 grader). Efter 4-6 dagar kommer det att bubbla i bunken och då är det dags att pressa ut saften ur russinen och därefter sila bort dem. Vätskan är en färdig russinjäst som säkert håller sig i en månad i kylen. Den går att frysa om det är långt tills nästa bak.

Steg 2 – Mama

Blanda 70 g russinjäst med 90g starkt vetemjöl (hög proteinhalt) och knåda i 5-10 minuter. Låt degen stå i fyra till fem timmar i någon ljummen miljö.

Steg 3 – Chef

Friska upp Maman med nästan en deciliter vatten och ytterliggare 90 g starkt vetemjöl. Knåda som tidigare och låt stå i fyra till fem timmar. Chefen är sedan färdig och kan stå i en kall kyl i två veckor.

Steg 4 – Levain

Innan du ska baka ett levainbröd ska du tillverka själva levainen genom att blanda 100g Chef med 3dl vatten och ca 500 g vetemjöl (eller 450 g rågmjöl, eller hälften av varje). Knåda samman allt, smörj in deg-ytan med matolja och lägg i en tät plastlåda, där degen får jäsa i ljummen miljö i fem timmar. Levainen är nu klar och det du inte använder direkt kan förvara i kylen.

Nu när Levainen äntligen är färdig är det bara att baka utifrån alla de hundra recept som finns på Internet, eller improvisera själv vetja! Det är faktiskt svårt att misslyckas, om man bara gör veka degar och låter dem jäsa länge i kylskåp (gärna över natten). Ju långsammare man bakar desto godare blir det…

Bröden på bilderna är gjorda på en och samma råg+vetelevain. Ett med inblandning av rågsurdeg och ett enbart på vetemjöl. Båda blev grymt goda! Kom ihåg att inte snåla på saltet och en bra grej är att spraya salt med en vattenflaska efter bakningen, så svalnar brödet fortare och man får en saltig och härlig skorpa.

Till sist vill jag tipsa om att Allt om Mat hade en artikel i dagens tidning om att baka med Levain.

Baka lugnt!