Vetesurdegsstatus

Vetesurdegsstatus idag, se bild.

Acidbröd

Acidgubbe av bröd med två basilikablad.


Det blev bara en acidgubbe av två jästa degar.

Vetesurdegsbröd med linfrön

Dag 1

- Knåda en fördeg på 200g vetemjöl 0ch 100-120g vatten och salt och en gnutta jäst. Jäs 3h i rumstemperatur och sedan i kylen över natten.

- Friska en vetesurdeg i rumstemperatur.

Dag 2
- Knåda en ny deg på fördegen, 1000g mjöl, 300g vetesurdeg, salt, linfrön, 500g vatten. Jäs den i kylen över natten eller 4h i rumstemåperatur.
- Rundriv degen till bröd, lägg dem i brödkorgar med mycket mjöl längs korgarnas kanter, och låt jäsa över natt i kylskåp.

Dag 3
-Ta fram dem 1h innan dem ska in i ugnen.
- Grädda direkt på baksten eller en uppochnervänd plåt. Först i ca 260grader men efter några minuter sänks värmen till 200 grader. Spraya med vatten in i ugnen under den första delen av avbakningen. ta ut bröden när inkråmet är +93dC.

Gott!

Baka med kärlek fast på riktigt

Bakade vetesurdegsbröd och sedan när jag åt det kom jag på att det gick att göra former av skivorna.

Världens suraste surdeg blir till bröd

Det har mest blivit vetesurdegsbakning det senaste året hemma, men så fick jag för mig att det skulle bakas rågsurdegsbröd igen och så hittade jag en gammal surdeg som kanske är ca 1 år gammal i kylen. Vätskelagret som antagligen består delvis av alkohol verkar ha konserverat surdegen rätt så bra, så jag testade att färska den för ett bak...


1 år gammal surdeg!


Gräver man lite i den så ser den ok ut lite längre ner där den är ljusare


Sen blev det bak...


Och ett bröd till slut...

Volymen kunde varit lite bättre, surdegen var väl för sur, men skam den som ger sig... Ska baka igen och se om det inte blir lite bättre volym nästa gång när surdegen har fått tid på sig att vakna upp.

Vetesurdegsbröd

Det har bakats en hel del på senaste tiden. Mest har det blivit vetesurdegsbröd med inslag av rostat havremjöl, lite finmalet fullkornsvetemjöl och rågmjöl. Det är så gott att äta nybakat bröd till helgfrukosten, bröd som har fått jäsa över natten i kylen, bröd med en nybakad krispig skorpa, bröd bestående av endast surdeg, mjöl, salt, vatten och ibland kanske lite färskpressad äpplejuice istället för vatten. Ska skriva mer om bröd framöver...

Slängde precis i några teskedar rostat havremjöl i min fördeg som ska bli en del av ett vetesurdegsbröd. Ska bli spännande att se om den härligt feta havresmaken kan ge lite karaktär åt brödet. Kanske kan till och med fettet i havren underlätta jäsningen precis som oljor eller smör kan smörja glutenstrukturen och öka volymen i brödet.

Surdegsbröd - utan tillsatt jäst

Bakar alltid som mest den här tiden på året. Satte igång en surdeg för några dagar sedan som sedan blev grunden till en improvisationsbakning med ett ganska lyckat resultat (se bild). Så här gjorde jag:

3-4 dagar före den stora bakdagen
Surdeg med lika delar rågmjöl och vatten + rårivet svenskt äpple som ställdes i en glasburk med hål i locket på elementet i 3-4 dagar. Mitt element är varmt vilket gör att det bildas mer mjölksyra än ättiksyra i suren. Hade den stått kallare hade det blivit tvärtom.

Bakdagen
400g surdeg
550g ganska ljummet vatten - degen bör inte bli varmare än ca 26 grader
700g vetemjöl (gärna special)
200g fint rågmjöl
200g grovt rågmjöl
20g salt - som tillsätts mot slutet av knådningen
1 matsked honung

Ingredienserna blandades ihop i en degblandare och knådades kanske i 20 minuter. Därefter fick degen jäsa i en plastburk med lock (olja på burkens insidor) under en dag. Sedan formade jag bröden i formar och lät det jäsa under en natt i kylen. De sista fyra timmarna utanför kylen.

Bröden stoppades in i en 250 gradig ugn tillsammans med några isbitar för att skapa en första fas med ånga. Efter 15 minuter sänkte jag värmen till 200 grader. Efter 35 minuter eller när brödet är 94 grader i centrum tog jag ut det och sprayade det med vatten från en blomspruta så att det svalnade fortare.

Brödet håller sig fuktigt i kanske 1 vecka utan problem. Grönmögelost är nog det smaskigaste till det här superhärliga rågsurdegsbrödet.

Vetebröd med Levain

Det har gräddats många bröd i min ugn den senaste tiden. Här ett vetebröd med Levain, som fick jäsa i kylen över natten. Man måste ju hänga med i slow-baking-trenden...

Pains au Levain

Att baka ”Pains au Levain”, kräver lite tålamod, eftersom det tar veckor innan alla stegen är klara och brödet kan gräddas. Låt nu inte det här avskräcka utan inspireras istället av hur fina, nyttigt sura och inte minst goda bröden blir när de är färdiggräddade. Begreppet ”Pains au Levain” kommer från brödets världsmästarland (2008) Frankrike och bygger på att man skapar en sur fördeg – levain – som sköter själva jäsningen i brödet. Man tillsätter alltså generellt inte någon färdig ”köpejäst”. Har för mig att pH i ett bröd måste vara under 4.1 för att få kallas "levainbröd" i Frankrike. I Sverige finns det idag flera mindre bagerier som bakar enligt den här principen, och det finns också torra produkter och ”levainmaskiner” som gör det möjligt för mer industriell tillverkning av levainbröd – även om det inte är speciellt vanligt pga. tidsåtgången.

Men om man nu inte har ett industribageri och inte vill baka med pulver gör man så här för att skapa en härlig Levain, som håller sig några veckor i kylen:

Steg 1 – Russinjäst

Blanda ett paket russin med 120g socker, 50 g honung och en halv liter ljummet vatten. Se till att sockret löser sig i bunken innan den ställs på en ljummen plats (28 grader). Efter 4-6 dagar kommer det att bubbla i bunken och då är det dags att pressa ut saften ur russinen och därefter sila bort dem. Vätskan är en färdig russinjäst som säkert håller sig i en månad i kylen. Den går att frysa om det är långt tills nästa bak.

Steg 2 – Mama

Blanda 70 g russinjäst med 90g starkt vetemjöl (hög proteinhalt) och knåda i 5-10 minuter. Låt degen stå i fyra till fem timmar i någon ljummen miljö.

Steg 3 – Chef

Friska upp Maman med nästan en deciliter vatten och ytterliggare 90 g starkt vetemjöl. Knåda som tidigare och låt stå i fyra till fem timmar. Chefen är sedan färdig och kan stå i en kall kyl i två veckor.

Steg 4 – Levain

Innan du ska baka ett levainbröd ska du tillverka själva levainen genom att blanda 100g Chef med 3dl vatten och ca 500 g vetemjöl (eller 450 g rågmjöl, eller hälften av varje). Knåda samman allt, smörj in deg-ytan med matolja och lägg i en tät plastlåda, där degen får jäsa i ljummen miljö i fem timmar. Levainen är nu klar och det du inte använder direkt kan förvara i kylen.

Nu när Levainen äntligen är färdig är det bara att baka utifrån alla de hundra recept som finns på Internet, eller improvisera själv vetja! Det är faktiskt svårt att misslyckas, om man bara gör veka degar och låter dem jäsa länge i kylskåp (gärna över natten). Ju långsammare man bakar desto godare blir det…

Bröden på bilderna är gjorda på en och samma råg+vetelevain. Ett med inblandning av rågsurdeg och ett enbart på vetemjöl. Båda blev grymt goda! Kom ihåg att inte snåla på saltet och en bra grej är att spraya salt med en vattenflaska efter bakningen, så svalnar brödet fortare och man får en saltig och härlig skorpa.

Till sist vill jag tipsa om att Allt om Mat hade en artikel i dagens tidning om att baka med Levain.

Baka lugnt!

Dinkelbluffen

Vi äter dinkelprodukter som aldrig förr i hälsotrendiga Sverige. Högt vitamininnehåll och lågt GI är några argument som ska få oss att äta produkter tillverkade med dinkelvetemjöl istället för vanligt vetemjöl. Det skulle nog kunna vara en aning mer miljövänligt att använda dinkelvetemjöl istället för andra vetemjöl - eftersom dinkel ofta kräver lite mindre konstgödsel på åkrarna. Dessutom har mjölet vissa utmärkande egenskaper (på grund av proteinets glutensammansättning) som kan motivera användandet av dinkel för viss bakning och matlagning, men budskapet om att dinkelvetemjöl skulle vara nyttigare än något annat vetemjöl är en stor matbluff.

.

Skillnaderna ur näringssynpunkt mellan dinkelvetemjöl och ett ”vanligt vetemjöl" är små. Det finns flera olika vetesorter och dinkel är endast en sort i mängden. Halten protein, kolhydrat, fett, kostfiber varierar något inom denna grupp av veten, såsom även glutensammansättning och glutenkvalité, men dinkelvetemjöl är inte någon "avstickare" i denna "vetegrupp". Om man exempelvis jämför kostfiberhalten mellan ett vanligt grahamsmjöl (fullkornsmjöl av vete) och ett fullkorn dinkelvetemjöl ser man faktiskt att kostfiberhalten till och med är högre i det vanlig mjölet (10g jämfört med 8.5g, källa http://www.nordmills.se/). Ur ett fiberperspektiv är alltså dinkelmjölet inte bättre utan snarare något sämre. Har sett att dinkelmjölets fullkornsmjöl ofta jämförs med det vanliga siktade vetemjölet och då blir det givetvis stora skillnader, men man måste givetvis jämföra fullkornsmjöl med fullkornsmjöl och siktade mjöl med siktade mjöl.

.

Ryktena om att dinkelvetemjöl skulle ha ett lägre GI är också felaktiga. Ofta läser man att dinkelvetemjöl skulle ha ett GI-värde runt 55 jämfört med ett vanligt vetemjöl som ligger runt 70-80. Det är i min värld omöjligt att mjöl med samma utmalningsgrad och i stort sätt samma innehåll av kolhydrater, protein och fett skulle ha så stora skillnader i GI-värde.

.
Det finns betydligt större näringsmässiga skillnader mellan flera andra vetemjöl och vetesorter än mellan "vanligt vetemjöl" och dinkelvetemjöl. Varför har då dinkel/spelt blivit så populärt? Svaret är givetvis att det finns flera intressenter före konsumenterna i förädlingskedjan som är i behov av att föra fram nya ingredienser för att i slutändan tjäna pengar på trenderna kring dem. Behovet att skapa innovationer och nischprodukter inom livsmedelsbranchen innebär att många aktörer inte skyr några som helst medel.

.

Gårdsbutiker, mindre producenter och pengastinna hälsoexperter har länge propagerat för dinkelmjölets fantastiska hälsoegenskaper och nu följer större och mindre livsmedelsproducenter efter och lanserar alla möjliga produkter med dinkelvetemjöl som bas. Helt utan grund lanseras produkt efter produkt med lögnaktiga dinkel-hälsobudskap på förpackningarna. Ofta är hälsobudskapen av det ”mjuka” slaget, där man bara lyftar fram att det är ”nyttigt med dinkel”. Senaste produkten som ligger till grund till det här inlägget och som fick mig att tycka att "det får räcka nu" är Dinkelbodens tysktillverkade”Happy Dinky”. Även om produkten har ett sockerinnehåll på 20 % kan man läsa på förpackningen om dinkelmjölets nyttiga egenskaper. Hälsobudskapet förmedlas på förpackningen av barnvänliga rymdgubbar.

.

Trots avsaknad av vetenskaplig grund får vi nog leva med dinkelprodukter med hälsobudskap under en lång tid framöver. Hoppas fler konsumenter snart ska förstå att dinkelvetemjöl är ett vetemjöl som ett i mängden av olika vetemjöl som alla i praktiken har samma hälsoegenskaper. Att det är lite miljövänligare är i alla fall en liten tröst när man ser folk köpa dinkel i tron om att de ska bli smalare och leva längre...

.

p.s. Dinkel = Spelt d.s.

Michelins Baguettetävling

Baguettetävling länk 1
Baugettetävling länk2

Åhhh va härliga baugetter...