Horchata de Chufas

Besökte i dagarna Valencia och fick uppleva något för mig helt nytt; Horchata de Chufas! Drycken Horchata är gjord på roten av den gräsliknande växten Chufas (eng. tigernuts, ingen aning vad den heter på svenska). I regionen kring Valencia finns Horchata-barer som i stort sett endast serverar varianter på denna söta, mjölkiga, uppfriskande lite nötaktiga dryck med inslag av kanel. Till drycken äter man Fartons, som är söta feta brödpinnar...

Jamón Iberico - den perfekta skinkan

Den bästa skinkan i världen; Jamón Iberico! Den bästa italienska skinkan lovordades tidigare på den här bloggen, så nu är det spaniens tur. Den spanska skinkan lagras ju längre än den italienska och det väl en av anledningarna till att den i min värld är lite godare.
.
Det finns tre olika etiketter på den finaste spanska iberiska skinkan; Bellota, Recebo, Cebo. Den finaste skinkan, Bellota, kommer från en iberisk gris som nästan uteslutande äter ekollon sista tiden innan slakt. "Ekollontiden" kallas Montanera och sträcker sig från höst till och med vinter . Under Montanera lägger grisen på sig nästan dubla sin vikt i fett. Det är också den höga fetthalten som gör det möjligt att lagra Bellotan upp till fyra år. Etersom fettet härstammar från ekollon som är rika på fleromättade fettsyror omvandlas även grisens fett under mognaden från mättat till enkelomättat och får därmed också en hög halt av antioxidanter och nyttiga fettsyror. Recebo äter en blandning av ekollon och foder under Montanera och den tredje kvalitén Cebo äter i stort sett endast grönsaker och foder.
.
Efter att grisen har slaktats (matanza) dränker man skinkan i salt och lagrar den vid strax över noll grader i ungefär tio dagar (1 dag/kg) i en miljö där fuktigheten är nästintill mättad. Därefter tvättas saltet bort och skinkan förvaras några grader varmare i en lika fuktig miljö i 30 till 60 dagar. En aning dehydrering (vattenavgång) sker under denna tid och skinkan blir lite fastare i konsistensen. I nästa steg låter man skinkan torka och mogna under 6-9 månader. Temperaturen varierar i denna fas mellan 15-30 grader och den relativa fuktigheten är lägre än tidigare steg. Det är framförallt under denna fas som aromer skapas genom att fettet vandrar i fettet och protein denaturerar. I "bodegas" låter man till sist skinkan ligga till sig i mellan 6-30 månader. Samanlagt mellan ett och fyra år har alltså skinkan preparerats innan den skivas och serveras rumstempererad till lite bröd och ett glas Rioja Alta, Ribera del Duero eller ett glas Manzanilla.
.
Den klassiska tumregeln att dyrare är bättre gäller definitivt för den spanska skinkan. En skinka av hög kvalité har också mycket fett insprängt i köttet. Så enkelt och så gott...

Mojama Atun Extra!!

Om det nu är någon som läser den här bloggen tror du kanske att jag endast skriver om spansk mat. Det har blivit mycket Spanien på sista tiden men snart kommer man kunna läsa om andra matkulturer, rätter och udda ingredienser från andra europeiska länder.

.

I väntan på det kommer här ännu en spank delikatess, Mojama Atun Extra! De flesta tycker nog att den smakar för koncentrerat av tonfisk, men om man gillar starka koncentrerade smaker så är den här värd sin vikt i guld!

.

Filén på tonfisken skärs ut direkt efter fångst och saltas in med det lokala saltet från saltfälten längs medelhavet. Efter insaltning tvättas fisken i sötvatten och därefter torkas den i +14°C i tre veckor. Spanjorerna käkar den i tunna skivor som tappas, men jag tänkte prova den i sallader och pastarätter. Kanske dyker det upp något matlagat med Mojama Atun på bloggen framöver... mera spanskt mera spanskt...

Gamba Roja

Utanför Alicantes kust på 600 meters djup i medelhavets mörker fiskas Gamba Roja (Röd Räka). Av lokalbefolkningen är den inte utan anledning prisad på grund av köttets unikt saftiga och smakrika karaktär. Skaldjur glufsar ju i sig det mesta i havet, men ändå anser lokalbefolkningen att just Gamba Roja är något av de fräschaste och renaste man kan äta från medelhavet. Eftersom de lever djupt ner i havet blir de svårfångade, vilket i kombination med hög efterfrågan medför att de kostar skjortan. Just i den här affären i en lite fiskeby utanför Alicante kostade de 49 euro/kg nu i mars, men till jul stiger priset till 100 euro/kg då många vill servera dem till julhelgens fest.

.

Spanjorerna grillar dem lätt och serverar dem varma med salt och citron enligt bilden nedan.

Galera - färskare än färska

Här kommer min första film på bloggen. Den visar sjukt färska skaldjur i en spansk fiskaffär som jag besökte i veckan utanför Alicante. Skaldjuren heter Galera på spanska och ska tydligen smaka riktigt gott på grillen med lite olivolja, salt och citron. Som nästan all spansk mat ska alltså även den här krabaten tillagas i all sin enkelhet. Det galna med dem här var att de inte riktigt hade något huvud...

Friterade musslor med lufttorkad skinka

Nu har jag presenterat ett antal tapas på den här bloggen och här kommer faktiskt ännu en. Blev inspirerad av Lagmark där den lagats vid flera tillfällen. Den här tapasen består utav en kokt mussla som är inlindad med bacon eller lufttorkad skinka. För att hålla allt på plats sätts en tandpetare rakt igenom musslan och skinkan. Därefter har den rullts i mjöl, äggula och skorpmjöl. Allra sist friteras den i en helt vanlig gryta innehållande rapsolja. Om man har en termometer hemma kan man mäta temperaturen på oljan och påbörja friteringen när temperaturen är uppe i 180 grader. Tänk på att det behövs mycket olja och att temperaturen rätt snabbt sjunker under friteringen eftersom att musslorna kyler. Använd som garnering på fisk eller som tapas till en drink.

Musslor är supermiljövänligt eftersom de älskar att ta upp kväve från våra hav, och därmed minskar övergödningen. Stöd därför musselindustrin och ät musslor ofta!

Musslan på bilden är egentligen betydligt mindre i verkligheten...

Tapa Tapas Tapas...

Nu är det ju lördag och vad passar då inte bättre än att fixa till lite tapas. Sweet Gem med sardiner och mycket olivolja är en enkel och kontrastrik minirätt som bara måste finnas med på ett tapasbord. Sweet Gem är vanligare än isbergsallad i Spanien och ofta serveras den just sä här med anjovis eller sardiner på barerna. Den friska salladen och olivoljan tillsammans med den smakrika och salta fisken skapar ihop ett mat-underverk.

Ordet tapas kommer från spanskans tapa som betyder "lock" och på de traditionella barerna serveras just tapas-tallriken ovanpå glaset, alltså som ett lock på Sangrian eller vinet som man beställt.