onsdag 19 mars 2008

Jamón Iberico - den perfekta skinkan


Den bästa skinkan i världen; Jamón Iberico! Den bästa italienska skinkan lovordades tidigare på den här bloggen, så nu är det spaniens tur. Den spanska skinkan lagras ju längre än den italienska och det väl en av anledningarna till att den i min värld är lite godare.
.
Det finns tre olika etiketter på den finaste spanska iberiska skinkan; Bellota, Recebo, Cebo. Den finaste skinkan, Bellota, kommer från en iberisk gris som nästan uteslutande äter ekollon sista tiden innan slakt. "Ekollontiden" kallas Montanera och sträcker sig från höst till och med vinter . Under Montanera lägger grisen på sig nästan dubla sin vikt i fett. Det är också den höga fetthalten som gör det möjligt att lagra Bellotan upp till fyra år. Etersom fettet härstammar från ekollon som är rika på fleromättade fettsyror omvandlas även grisens fett under mognaden från mättat till enkelomättat och får därmed också en hög halt av antioxidanter och nyttiga fettsyror. Recebo äter en blandning av ekollon och foder under Montanera och den tredje kvalitén Cebo äter i stort sett endast grönsaker och foder.
.
Efter att grisen har slaktats (matanza) dränker man skinkan i salt och lagrar den vid strax över noll grader i ungefär tio dagar (1 dag/kg) i en miljö där fuktigheten är nästintill mättad. Därefter tvättas saltet bort och skinkan förvaras några grader varmare i en lika fuktig miljö i 30 till 60 dagar. En aning dehydrering (vattenavgång) sker under denna tid och skinkan blir lite fastare i konsistensen. I nästa steg låter man skinkan torka och mogna under 6-9 månader. Temperaturen varierar i denna fas mellan 15-30 grader och den relativa fuktigheten är lägre än tidigare steg. Det är framförallt under denna fas som aromer skapas genom att fettet vandrar i fettet och protein denaturerar. I "bodegas" låter man till sist skinkan ligga till sig i mellan 6-30 månader. Samanlagt mellan ett och fyra år har alltså skinkan preparerats innan den skivas och serveras rumstempererad till lite bröd och ett glas Rioja Alta, Ribera del Duero eller ett glas Manzanilla.
.
Den klassiska tumregeln att dyrare är bättre gäller definitivt för den spanska skinkan. En skinka av hög kvalité har också mycket fett insprängt i köttet. Så enkelt och så gott...

1 kommentar:

gurkan sa...

mantaza. man lär sig något varje dag